摘要：复合食品添加剂是由两种或两种以上的食品添加剂材料混合而组成的食品添加剂组合。它可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点。其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。具有光明的发展前景。本文对符合食品添加剂的特点、复配形式和应用等做了主要介绍。
关键词：复合食品添加剂 应用 复配
近年来，我国食品工业平均保持10%以上的年增长速度，与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用。由于市场的需要，人们也开始注重对食品添加剂复合的研究、开发和应用。根据卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理方法》对复合食品添加剂的定义:复合食品添加剂是指两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。
复合食品添加剂可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点。其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。具有光明的发展前景。
1 复合食品添加剂特点
1.1 具有协同增效作用
从理论上说,不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,当不同物质同时存在时,往往因为相互之间的作用和影响而使其性质在不同程度上发生改变。食品添加剂的复合,正是利用物质的这一性质,改变食品添加剂的性质和功能,使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。
例如某些防腐剂在酸性物质存在的条件下,其防腐效果明显增强。如茶多酚是抗氧化剂,当它与维生素E复合使用时,抗氧化效果明显提高;单甘酯与聚甘油酯复合增强了乳化性能等。又如水溶胶中的卡拉胶与其他水溶胶和多糖,甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用,或水溶胶与某些盐类之间通过复合,可以大大改善其稠度、加剂协同增效的作用,充分利用了食品添加剂之间复合产生的“相加”或“相乘”效应,从而降低了每一种食品添加剂的用量和成本,达到提高效益的目的。
1.2 互补作用
复配可以有效的发挥各种食品添加剂的互补作用从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效如鲜味剂中,味精与肌苷酸和鸟苷酸复合以后其鲜度成倍增长。营养强化剂维生素A、D以及钙和磷,它们各自都有着不同的营养和功能,但是将它们单一添加或是同时添加,或是同时按一定比例添加,其人体吸收的效果则大不一样。若将它们按一定的比例复合后,添加到食品中,不仅可以发挥它们各自的营养功效,同时还能大大促进这些营养成分在人体中的吸收和发挥较为全面的营养保健效果。
1.3 增加安全性
许多食品企业因为食品添加剂的使用不当,导致产品质量不稳定从而影响了企业信誉,严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。如双城雀巢公司的碘超标事件等,无不给食品公司添加剂的使用敲响了警钟。而食品添加剂通过复合,可以降低单一食品添加剂的用量,从而达到既增强效果,又减少副作用,保障消费者健康的目的。众所周知,食品添加剂或多或少对人体都有一定的副作用。为了保障人们的身体健康,对食品添加剂的使用范围和添加量,都有严格的规定。
而有些食品添加剂,特别是某些防腐剂,按标准添加往往达不到满意的效果。通过复合,利用食品添加剂的“相加”或“相乘”效应,就可以大大降低每种单一食品添加剂的添加量,而又能够得到令人满意的效果,从而达到减少其副作用目的。
1.4 改善食品添加剂的风味和口感
在生产中,添加某种单一的食品添加剂,往往带有人们不愿意接受的风味和口感,而通过复合,可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感,使其添加的食品更易被人们所接受。某些甜味剂具有人们难以接受的后苦味或橡胶味,而与其他甜味剂或糖类配合使用,则其不良风味就可大大得以改善。
1.5 工艺改良及方便使用
实现对某种食品添加剂的改性,使其******限度的满足人们对其工艺性能的要求,单一的食品添加剂往往在其物理化学性能方面有着这样或那样的缺陷,有的不能满足严格的食品加工工艺(例如酸、碱、热力、压力)等方面的要求,如果采取比例复合的方法,往往可以改善其特性,达到人们满意的效果。采用复合食品添加剂,还可以实现食品添加剂使用简单化。省去食品企业对多种单体进行多次称量、溶解并按序添加的繁琐过程,使用十分方便。同时减少其使用中的事故和偏差。
1.6 综合利用及开发新产品
复合食品添加剂的开发与应用可以有效的利用一些被人们所忽视的食品,开发出物美价廉的新型食品。同时可以大大缩短食品企业新产品开发的周期,降低费用。几乎所有食品新产品的开发都离不开添加剂的选择和使用。而且绝大多数食品都不是使用一种食品添加剂单体就能解决问题的。若食品企业自己选用多种单体进行试验,其所需花费的时间和开发费用都是相当巨大的。而若选用相应的复合食品添加剂或与生产相关复合添加剂的厂家联合开发,利用其在食品添加剂复配技术上的优势便可以大大缩短开发周期,节省开发费用。
2 复合食品添加剂复配的主要形式
第一,将不同功能的食品添加剂复配在一起,起着多功能的作用;
第二,同一功能型的品牌,但其效果有差异,复配之后能叠加,显著大于各自单一品种的功能,如茶多酚和VE都具有抗氧化性能,将它们复合后抗氧化作用显著增强;
第三,只有一种功能,并以此为主,由于加工艺上的特殊和使用上的需要,必须添加1~2种甚至多种的辅助剂加以复配,如添加填料或者分散剂到主成分中即属此类型。
3 复合食品添加剂应用
3.1 复合抗氧化剂
茶多酚也叫维多酚，是天然抗氧化剂，是从茶叶中提取出来的具有氧自由基吸收效果的物质。
柠檬酸是酸度调节剂，同时具有抗氧化增效剂作用。将茶多酚与柠檬酸复配，茶多酚的抗氧化效果显著提高。因为柠橄酸能与促进氧化的微量金属离子生成鳌合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。茶多酚和柠檬酸的协同作用，提高了茶多酚的抗氧化能力。一般可使用茶多酚的使用量的1/4—1/2的柠檬酸复配。
3.2 复合增稠剂
放甲基纤维素钠(OMC)是常用增稠剂，具有粘性，稳定性，保护胶体性，薄膜形成性。明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，是疏水胶体的稳定剂。
CMC与明胶两种增稠剂复配使用于同一溶液时，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，这种叠加是增效的。混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于各组成粘度之和，形成更高强度的凝胶。
增稠剂有较好增效作用的配合还有:CMC与卡拉胶，瓜豆胶和CMC，琼脂与刺槐豆胶。
3.3 复合膨松剂
碳酸氢钠在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，产生二氧化碳。遇酸则强烈分解而产生二氧化碳，是良好的疏松剂。酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类。碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配，其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和降低成品的喊性以保证质量外，还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，充分提高膨松剂的能力。
3.4 复合防腐剂
山梨酸是对霉菌，酵母，细菌等有抗菌作用的防腐剂，但抑菌生长的作用比杀菌强。
过氧化氢是氧化型杀菌剂。有强烈的杀菌作用，但不能作用持久。
山梨酸与过氧化氢复配对杀菌防腐有增效和协同作用。
有长效作用的防腐剂山梨酸和具有作用迅速而耐久性较差的过氧化氢混合使用既能确保迅速杀灭食品中的微生物，并能防止其再度大量繁殖。达到迅速杀灭和长效防腐的多效作用。
3.5 复合护色剂
亚硝酸钠是本身并无着色功能的护色剂，但可产生一氧化一氮而使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品保持稳定的鲜艳红色。由于在腌肉中的亚硝酸盐能产生亚硝酸胺，因而本品是食品添加剂中毒付性较强的物质之一。国家卫生标准中对其使用有严格得限量规定和替示。
精氮酸是有一定解毒作用的氨基酸，为各种蛋白质的基本组成。
盐酸赖氮酸是人体必需氨基酸。与维生素C或维生素K共存则着色。
氮基酸类物质可降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。用0.5%一1%盐酸赖氮酸和精氮酸等量棍合物于10mg/kg的亚硝酸钠复配，用于肉类制品的护色，不单产品的色泽很好，而且可以减少亚硝酸钠的用量而增加安全性。
展望
复合食品添加剂具有优异的性能。生产实践证明食品添加剂复配使用可以产生协同，增效作用或派生出一些新的效用。使用复合食品添加剂不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的安全性。
我国复合食品添加剂发展很快,也深受广大应用企业的欢迎，已经产生良好的经济效益和社会效益，成为潮流和方向。但是,在发展中却存在着不容忽视的问题。假冒伪劣乘虚而入、不科学的商品名称误导消费、复合添加剂往往在包装上不标明所含成份和含量等问题屡见不鲜。食品添加剂生产企业和使用企业不仅要加强对复合食品添加荆的生产和应用技术的研究，开发更多，更好功效的复合食品添加剂资源，以满足日益发展的食品工业的需求。但又必须注意在发展中容易出现的问题,进行严格的管理,使它健康、稳步地发展。
参考文献
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